とんかつ 豚組
イベリコ豚のロースカツ。
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お店のサイトによると、
お待たせいたしました！
さて、スペインからの生肉輸入停止に伴い、７月末よりご提供を中断
させていただいていたイベリコ豚ですが、ようやく入荷再開となります。
イベリコ豚入荷再開： 10月20日(土)より
少しでも多くの方に召し上がっていただきたいのですが、毎日の仕入れには
限りがございますので売り切れ次第終了とさせていただきます。
また、原油価格の高騰による輸送費の増加・ユーロ高の影響により、
イベリコ豚の豚肉価格が上がっております。
当店におきましては、当面の間はイベリコ豚のロースカツ膳を、
以前の価格通り４，８００円とさせていただきますが、今後、豚肉価格が変動した場合に、
料金を変更させていただくことがございます。ご理解・ご了承いただきますようお願い申しあげます。
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というわけで、食べた。フムフム。
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以前は、スペインでの豚コレラ流行の影響から日本への輸入が禁止されていたが、2004年より輸入解禁となっている。
スペインからの生肉輸入停止に伴い、７月末よりご提供を中断については、不明。
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イベリコ豚
スペイン語では「黒足の豚」(pata negra)
Spanish: pata :the foot, usually clawed, of a four-legged mammal.
negra:black
スペイン西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚。
肉質が良く、脂身はサラリとして甘味があるのが特色。脂身には、餌であるドングリ由来のオレイン酸を多く含む。この特色は、餌や飼育法に拠るところが大きく、品種的な特徴ではない。
脂肪分は、いわゆる霜降り状に付いているが、この特色は飼育法と品種的な特徴の両方から成る。
【脂身たっぷりジューシー系】
スペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚です。どんぐりを食べて育つことで有名なイベリコ豚は、脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長けています。また、通常の豚の何倍もの時間をかけて肥育しますので、その味わいは他の種類の豚とは大きく異なります。
霜降り状の厚い赤身、旨味があり口に含んだ瞬間とろける脂身、上品な肉質の味わいが魅力的な、「超高級豚肉」です。
豚組らしく豚肉に徹底的にこだわってみたら、この「イベリコ豚」にたどり着きました。
パン粉で旨味を閉じ込めるとんかつは、イベリコ豚の旨味を存分に楽しめる最高の食べ方だと自負しております。
「豚組がこだわった最高のブランド豚」を是非お試しください。
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フムフム。ドングリか。あれを噛っているわけかな。
三内丸山遺跡のあたりでもドングリの話を聞いたが、
としうわけで、しばらくドングリの話。
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ドングリ（団栗）はブナ科のクヌギ・カシ・ナラ・カシワなどの果実（正確には種子ではない）の総称で、狭義にはクヌギの果実を指す。内部の種子の大部分を占める子葉はデンプン質に富む。
コナラやクヌギなど一般のドングリはタンニンやサポニンを含むため、アク抜きをしなくては渋くて食べられない。、縄文時代においては渋抜きをして食用にしていたと考えられている。 クリはアク抜きの必要がなく、味もよい。
ドングリを餌として家畜を育てると、非常に良質な植物性タンパク質を摂取することにより、美味かつ不飽和脂肪酸の豊富な健康食品になることで注目されている。
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なんていうようなことを、一緒に行った人が次々に調べて話題にする。
百科事典を持ち歩いてるようなもので、便利。
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さて、このお店の味付けは、あらかじめ豚肉に塩で下味を付けていて、わたしの場合には、ソースをつける必要はなし。
ごま油を使っているということもあって、しかも、もともとイベリコ豚が脂肪分が多いということもあり、
とろけるような、濃厚な味である。「旨み」が強調されるのも、もっともである。
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六本木の東京ミッドタウンで集まりがあり、そのあとで西麻布で食事をしたのだが、
ミッドタウンのなかのホールの音響がとてもよかったような気がする。
モーツァルトのカルテットがよく響いていた。
あたらしい設備はやはり進歩しているらしい。
一方、こちらのお店は、古い民家を使っているような感じで、
たとえば、根津の串カツ屋、はん亭とか、
鰻の野田岩本店とか、そんな感じに似ている。
目立たない小さなスピーカーがおいてあって、
ジャズが流れていた。
チェット・べーカーのボーカルなど。
クリフォード・ブラウンのアルバムの中の一曲かと思ったのも、ひとつ。
「塩+脂+焦がす」
「塩+脂+焦がす」
はかなり確実に美味しい。
焼き鳥や焼き肉が典型だ。鰻も少しそんな感じかもしれない。
タンパク質が焦げるのももちろんだし、肉の旨みも大事だが、
やはり、「塩+脂+焦がす」が王道だと思う。
高級ステーキ屋に行くと、
勿論、焦がしたりはしない。
最近は目の前で鉄板で焼いて、
焼き加減の好みを聞きながら、
レアな感じで出してもらえる。
お刺身を食べるような感じだ。
それよりも、新橋の焼き鳥がうまいのだ。
