次元の違う旨さの超手抜き「おひたし」

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次元の違う旨さの超手抜き「おひたし」

■解決すべき課題

通常の方法で小松菜のおひたしを作ると、以下のような問題が発生します。

お湯で茹でるとき、小松菜の味、風味、栄養がお湯の中に溶け出してしまうので、風味、味、栄養が劣化してしまう。 

小松菜を茹でた後、鍋、鍋の蓋、ザルなどを洗うのがめんどくさい。 

スーパーで安売りされているときに小松菜をまとめ買いすると、ついつい食べきれずに時間が経ち、小松菜がしなしなになってしまう。また、まとめ買いすると、しなしなになる前に小松菜を消費しようと、毎食小松菜ばかりになって飽きてくる。 

ついうっかり茹ですぎて風味が台無しになることがある。料理のセンスやテクニックのない人でも、リスクなく、安定して美味いおひたしを作れるようになってない。 

■解決策

小松菜を洗って、ざく切りにして、フリーザーパックに入れて冷凍し、それを自然解凍する。

これだけで、非常に美味しいおひたしが作れます。茹でません。

ようは、冷凍庫を調理器具として使うテクニックです。

茹でずに、単に凍らせて解凍すると、風味、味、栄養が逃げずに凝縮されてて、すごくおいしくなります。

味と風味は、おひたしというより、小松菜本来の、芥子っぽいような味と風味が濃厚に残っていて、浅漬けのようでもあります。

ただし、浅漬けのようにしょっぱくない。

普通のおひたしのように食べられます。

また、このやり方だと、鍋で茹でないので、食後に鍋、鍋の蓋、ザルなどを洗う手間もありません。

食べ終わった後に、おひたしのお皿を、ざっと水道の水で流すだけで、後片付けは終わりです。

そもそも、茹でるには、ゆで時間を正確にしないと、風味が損なわれてしまいます。

その、最高の味にするような正確なゆで時間のコントロールがめんどくさいです。

この方法だと、その辺の絶妙なテクニックのないひとでも、美味しいおひたしが安定して作れます。

基本的には、スーパーで小松菜が格安で売られているときに、まとめ買いして、

片端から洗って、ざく切りにして、フリーザーパックに詰めていくといいです。

で、朝、冷凍庫からフリーザーパックを一つ取り出して、冷蔵庫に移します。

夕方仕事から帰ってくると、かなり溶けているのですが、少し凍ってる部分が残っています。

なので、冷蔵庫からそれを取り出して、テーブルの上に置いておきます。

そうすると、ちょうど食べる頃に、完全に解凍されて美味しく出来上がっています。

このやり方だと、毎回スーパーに小松菜を買い出しに行かなくても済むし、

買っておいた小松菜を使うのをついつい忘れて、しなしなになってしまうこともありません。

これの元ネタはためしてガッテンです。

しかし、自分でやってみて、ためしてガッテンでは言ってなかった、いくつか重要な点を発見しました。

まず、ためしてガッテンでは、同じことはほとんどの青菜でできる、と言っていました。

(ただし、ホウレンソウだけはエグ味が出てしまうので、うまくいかないと言っていた。)

なので、私も、同じことを、春菊や青梗菜(ちんげんさい)でも試してみました。

しかし、春菊の場合、なぜか、このやり方だと、風味が飛んでしまいます。

春菊の場合、買ってきてすぐに、さっとお湯で茹でて、ポン酢で食べた方が美味しいです。

青梗菜の場合、このやり方でもいけます。かなり美味しいです。しかし、小松菜のおひたしの方が、美味しさが際だっていると感じられました。

青梗菜の場合、解凍したものを青梗菜の中華風スープにも使えます。

ただし、青梗菜を投入するタイミングが、生の青梗菜とは異なります。

解凍した青梗菜をスープに投入するタイミングを、後の方にずらした方がよいようです。

それから、このおひたしの作り方はサラダや浅漬けと同様、湯がくことでシュウ酸などの天然の有害物質を抜いていないので、結石の原因になるのではないか、という話があります。

これに対して、ためしてガッテンに出ていた医師は、シュウ酸が大量に含まれることが知られているホウレンソウですら、湯通しせずに食べても、内臓に持病を抱えている人などを除けば、まず問題にはならない、と言っていました。

また、ネットを検索してみると、毎日よほど大量に生で葉っぱ類を食べ続けない限り、問題となるほどのシュウ酸摂取量にはならないようです

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凍らせるのが調理法という視点の転換